明日春分，晝夜平分，寒暑平衡。在這一天，除了有傳統(tǒng)的踏青、簪花、飲酒等活動，對于洋河來說還有另一個重要的意義，那就是“春分入窖”！
了解洋河釀酒的人都知道，綿柔型白酒的釀造工藝十分復(fù)雜。“180天超長發(fā)酵”這個獨特的技藝，在所有香型的白酒中發(fā)酵周期最長，而對于一個一年一生產(chǎn)周期的綿柔型白酒而言，春分就是一年的開始。
(資料圖片僅供參考)
洋河釀酒傳承古法137道工序，每年春分入窖、白露開窖，歷經(jīng)12個節(jié)氣、3個季節(jié)、180天的緩慢充足發(fā)酵，這種工藝叫“壓窖”。
超長的發(fā)酵周期使得酒醅與老窖充分接觸，微生物、養(yǎng)分在泥與糟醅之間相互協(xié)同作用，產(chǎn)生香味。經(jīng)過長時間緩慢發(fā)酵、富集與酯化，風(fēng)味物質(zhì)與微量成分日積月累，使得酒體窖香突出，醇甜綿厚，回味悠長。
洋河之所以能做到180天的超長“壓窖”，離不開獨有的綿柔“三低工藝”，這是綿柔的核心密碼。“低溫入池、低溫發(fā)酵、低溫餾酒”，就好比是煨湯時講究的“小火慢燉營養(yǎng)好”，小分子物質(zhì)、健康物質(zhì)等特別多，酒的品質(zhì)也就特別好。
這段時間，釀酒師傅們就像悉心守護(hù)莊稼的老農(nóng)，巡查窖池，養(yǎng)窖護(hù)窖，成為180天的工作重點，順應(yīng)天時，不到時間絕不開窖。等到白露時節(jié)，洋河的釀酒師傅們才會把沉睡了一整個夏季的7萬多口窖池“喚醒”，釀出全年最好的“頭排酒”。
經(jīng)過180天超長發(fā)酵后生產(chǎn)出來的酒，被白酒泰斗周恒剛老先生稱贊為“酒綿恰似觀音柳，甘冽猶同羅漢松”。
2為什么選在“春分”入窖？釀酒是一件既講究天時地利，又考驗匠心匠藝的事情。頭排酒壓窖，之所以選擇春分這個時節(jié)，夢之藍(lán)手工班車間平均有著20多年工齡的釀酒老師傅們給出了答案：“合適的場溫、合適的空氣濕度，才有利于新酒醅低溫入池、低溫發(fā)酵，春分溫度、濕度都非常合適。趁這個時間，所有酒醅進(jìn)入全廠7萬口窖池里進(jìn)行壓窖，一切剛剛好，這是老祖宗傳下來的釀酒智慧。”
而處于暖溫帶季風(fēng)氣候區(qū)的洋河，6月下旬進(jìn)入梅雨期，過后便是炎熱的夏季。為了酒質(zhì)更佳，讓酒醅在窖池里持續(xù)發(fā)酵，成為洋河酒廠的傳統(tǒng)。與此同時，依傍三河兩湖一濕地獨特地理環(huán)境的酒廠，占據(jù)著釀酒所需的氣候、水、土壤等先天優(yōu)勢，天時與地利，獨特的氣候讓酒中的微生物進(jìn)行著激烈的分子運動。
長達(dá)180天的超長發(fā)酵，就像在春天播下種子，到了秋天開始收獲成熟甘甜的果實，頭排酒從春分開始吸足養(yǎng)分精華，生成了種類豐富的小分子物質(zhì)。再經(jīng)過五年乃至十年以上的儲藏，窖香、曲香、糧香、陳香融合一體，珍貴、稀缺、品質(zhì)極致。
如今，市面上暢銷的夢之藍(lán)、頭排蘇酒等高品質(zhì)產(chǎn)品，都來自不同年份的“頭排酒”。
從春分到白露，十二個節(jié)氣的蝶變與重生，承載著對工藝的恪守、對傳承的敬畏，每一滴綿柔美酒，都是匠心品質(zhì)與精神的傳承。
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