近日，中國飯店協會與新華網在京聯合發布了《2022中國餐飲業年度報告》。《報告》顯示，2021年，全國餐飲收入合計46895億元，增長18.6%;限額以上單位餐飲收入10434億元，同比增長23.5%。
營收增速放緩
《報告》指出，2021年全國餐飲行業發展得到一定恢復，但受到新冠肺炎疫情反復與多點暴發的影響，全年餐飲收入增速放緩，尚未完全回到疫情前水平。其中，1-3月因疫情形勢總體平穩、各地有序恢復堂食經營，全國餐飲業收入增勢明顯，并在3月迎來全年增速高峰;而自4月開始，受到“奧密克戎”境外變異毒株輸入的影響，餐飲業正常運營受到一定沖擊，營業收入增速因此放緩。
不過，門店和品牌擴張速度相比2020年有所提升。《報告》顯示，2021年我國餐飲業經營環境整體平穩，門店和品牌擴張速度比去年有所提升;行業繼續發揮穩崗促就業的關鍵作用;供應鏈緊張情況促使企業加快中央廚房與種養殖基地的建設。
由于2021年疫情形勢總體平穩和經營環境相對穩定，受訪企業的整體門店數量比去年有所提升，門店布局和擴張速度回升。有56.8%的受訪企業明確表示，門店數比去年同期有所增加。
《報告》顯示，調研企業中擁有50家以下門店的企業最多，占比50.3%;擁有50~99家和500家以上門店的企業占比14.7%，并列第二;擁有100~199家門店的企業占比8%，位列第三。
值得一提的是，疫情及突變的國際局勢加重了供應鏈緊張情況，諸多餐飲企業意識到打造自有供應體系的重要性。《報告》顯示，調研企業中擁有種養殖基地的企業占比約27.8%，同比增加6.2個百分點。
烘焙茶飲業增長較快
從不同業態來看，正餐業、火鍋業發展穩中向好;茶飲業保持較快增長勢頭;燒烤業規模增長明顯，且在南方地區迎來快速發展;烘焙業顯現“兩極化”發展模式。
總體來看，烘焙營業額同比增長率突破100%，燒烤烤串門店數同比增長率超過90%。
2021年，中國內地31個省、市和自治區正餐業均呈現增長態勢，營業額和門店數均同比上升。火鍋業總體呈現增長態勢。其中，海南省火鍋營業額同比增長率最高，甘肅省火鍋門店數同比增長率最高。
茶飲業亦呈現明顯的增長態勢，多個省份的茶飲業營業額同比增長率接近或突破100%。其中，陜西省茶飲營業額同比增長率最高;山西省茶飲門店數同比增長率最高。綜合來看，山西省茶飲綜合發展指數最高，為1.79。
相比于其他業態，快餐業增長趨勢較為緩和。其中，天津市快餐營業額同比增長率最高;新疆維吾爾自治區快餐門店數同比增長率最高。
烘焙業則呈現兩極化發展趨勢，一些地方呈現大幅增長，有些地方則出現了下降的跡象。其中，新疆維吾爾自治區烘焙營業額同比增長率位列內地之首，西藏自治區烘焙門店數同比增長率最高。
燒烤業規模有明顯擴大跡象，有多個地方的燒烤門店數同比增長率接近、等于或突破100%。其中，青海省燒烤營業額同比增長率最高，浙江省燒烤門店數同比增長率最高。
迎來標準化發展“黃金時代”
《報告》認為，在整個餐飲行業，針對烹飪流程、服務流程、菜品制作、餐廚用具和新職業、新業態等精細項目需要強化標準制定，完善相關標準成為了行業的內在要求。《報告》還特別提到，預制菜作為新興產業，目前存在大量標準缺位的情況。在倡導各行各業標準化發展的背景下，不久的將來，預制菜產業或將迎來“標準潮”。
中國飯店協會會長陳新華表示，未來餐飲業不是傳統吃喝那么簡單，更可能是餐飲服務的“基本功能+主題文化+消費體驗”的平臺型行業，跨界合作、跨界發展將成為通行做法，這將帶動餐飲行業的新一輪轉型。在疫情常態化、預制菜和茶飲等新餐飲業態火爆的大背景下，或將有更多的企業投身餐飲業跨界發展大潮。
在陳新華看來，那些資質雄厚、規模龐大的頭部企業，在跨界伊始就擁有在品牌、資源等方面的優勢，而其在跨界領域方面的“空白”也很快就能被彌補，甚至超過一些本領域企業，這也將加劇餐飲行業的競爭、加速行業洗牌。
紓困政策落地待加強
“成本”或是影響企業發展前景的首要因素。調研中，多數受訪企業明確表示，“食材、人力、租金等成本變化因素”對于未來餐飲行業的發展信心影響最大，其次分別是“宏觀經濟”和“疫情”因素。
企業希望落實“降費”和“用工”。調研設置了13個法律法規方面可能影響未來餐飲行業發展信心的因素。調研結果顯示，“租金減免”訴求最為突出，占比為66.27%，其次分別是“保障企業用工(穩崗支持、社保減免返還、培訓支持、員工防護補貼等)”和“稅費減免”，占比分別為63.91%和63.31%。
上述結果表明，紓困政策在一線落地仍然有待加強，相關業務主管部門應出臺相應的激勵制度，如政策落地考核指標、政策落地巡回檢查組等，切實保障企業享受到紓困政策。
