1、燒烤的配方及燒烤流程 一、選料 凡無病無毒無腐爛，顏色新鮮的豬，牛，羊，雞，鵝，蛙，菜，水果，根莖類可食用性食品都能用此法腌泡烤制。
(資料圖片僅供參考)
2、, 二、配方 肉串類： 5公斤鮮肉計應加入香料的份量。
3、燒烤 配方1：鮮疆羊肉串料（武漢產）1.5包，味精（鮮度在99%，以下全用此鮮度）70—90克，精鹽36克，特鮮1號1包（武漢產），姜、香蔥（剁細）各40克，白糖7克，肉松粉25克，紅薯淀粉250克。
4、 將上述原料放在切好的肉條中拌和均勻，腌泡10分鐘即可用竹簽穿串待烤 配方2：十三香100克，味精（鮮度99%）70—90克，精鹽36克，秘制油、特鮮1號1包，生姜香蔥各40克，白糖7克，松肉粉25克，紅暑淀粉250克。
5、 將以上各種原料放入切好的鮮肉條中拌勻，腌泡到15分鐘既可串成串待烤。
6、 注意：以上兩法肉品干濕度為肉串能吸附香料不落，不流水為宜。
7、有水流出就稀了，不易保持風味，干了耗油，應掌握在手握一把肉覺得濕潤但不出水為佳。
8、 兩種配方任你選用，調串出食品幾十上千個。
9、 2、雞翅、雞尖、雞腿、鴨翅等所有雞、鵝、山雞、鵪鶉、乳鴿等食品。
10、其配方如下： 5公斤食品需要加入：麻辣臭干料(武漢產)2包，精鹽60克，味精90克，特鮮1號1包，生姜、香蔥(剁細)名30克，松肉粉20克，白糖7克，紅薯淀粉150克 將上述原料和5公斤食品充分攔勻，腌泡20分鐘穿成串。
11、如果拌合時干燥、料沾不上，應適當加水，讓其調料完全沾在肉食上面，不宜過稀。
12、這些都是生料烤制。
13、 3、雞、鴨、鵝爪類多個品種，配方為： 5公斤食品洗凈后放入鍋中，加水淹沒為止，放入精鹽110克，生姜(拍破)80克，味精100克，香蔥鮮頭50克、花椒10克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用簽一穿即破時可撈出冷后，每串穿2個待烤。
14、 4、魚類：各種類型的魚穿成半邊魚、魚串、全魚、魚尾等多個品種的配方為： 5公斤鮮魚所加入的原料：十三香100克，精鹽60克，白糖90克，味精80克，特鮮1號1包，生姜、香蔥（剁細）各40克，飄香醬60克（調制見后），紅薯粉150克。
15、 將上述原料和鮮魚充分拌勻，干濕掌握與肉串相同，腌泡30分鐘后穿串待烤。
16、 特別提醒：為了你能正確掌握各類食品的腌泡方法，烤出特別風味來，我部特將“香辛窖水”浸泡法改為香料直接腌泡法，目的是擔心你用“香辛窖水”時濃度掌握不好而 口味。
17、 本工藝中某些復合成品香料已包含有些香料中藥材。
18、 5、排骨類：所有動物排骨都按以下配方調制：5公斤鮮排骨，加入十三香110克，五香粉20克，精鹽36克，松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鮮1號1包，生姜、香蔥（剁細）各40克，紅薯淀粉150克。
19、 上述原料和排骨拌均勻后腌脆20分鐘穿串待烤 6、蔬菜類：南瓜、茄子、 片、土豆、玉米棒、白菜等多個品種配方為： 紅薯淀粉500克、精鹽1500克、味精（細粉）400克，特鮮1號2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克。
20、紫草粉（食用香料）50克，將上述混合均勻即成香精粉裝袋備用 烤時先將穿好的蔬菜串平放在爐上，再用湯匙裝上香粉倒在蔬菜塊上，每串放1克左右，每邊放0.5克，在用毛刷沾油刷濕均勻烤制。
21、放入香精的多少你可先烤3-5串自己品嘗，根據當地人口味再增減香粉量 三、穿串 先將應烤的肉、蔬菜洗凈，然后把肉切成2-4厘米長、寬0.8厘米的方形肉條（也可自定）：排骨根據你地市價自定切塊定價；魚打鱗后破開清除肚腸洗凈切成長12厘米的塊或長不限的全魚：藕以穿生藕。
22、然后竹簽穿成串：肉穿成丁字形：魚、茄子等大串每串用兩根簽子。
23、 四、烤制燒烤 生火：先將烤爐清理干凈放好，加入木炭（粟炭）點燃，放炭充分燃燒，再把炭火用火鉗刨開鋪成厚度為1.5-2厘米高的火層。
24、 2、烤制：將食品串放在爐面上，凡是肉、排骨類的直接刷油（兩面都刷）烤制，再翻來覆去地烤。
25、串子看上去油泡翻滾，顏色變白變黃表示成熟，雞爪等應烤到有炸響聲，雞翅烤成焦黃泡大，雞腿邊烤邊用小刀破口刷油烤至焦黃，里面沒有血水溢出表示成熟。
26、烤制時間長短應根據火候大小，、串子品種而定，但千萬不能烤焦。
27、邊烤邊刷油，待食物烤到九成熟時及時撒上辣粉、孜然角或粉。
28、刷上油，稍烤一下既可起爐出售，不吃辣的不加辣粉。
29、 3、蔬菜類的應將串放在爐面上后，再加入蔬菜香粉，用油刷刷濕刷勻，翻來覆去把茄子等烤軟烤小烤黃既可撒上辣粉、孜然后，刷油在烤幾秒種起爐出售。
30、 注意：用菜油、色拉油，禁用香油、豬油等。
31、 4、刷子沾上油后應在油缸上擦去多余的油，刷在串上不落入火中冒油煙為準。
32、 附：飄香醬的調制 配料：泡椒500克，芝麻醬150克，花生醬200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鮮1號1包，雞精100克，白糖20克，精鹽40克。
33、 2、先將泡椒剁細，大蒜瓣剝皮搗爛。
34、 3、用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬、大蒜細沫、花椒粉，特鮮1號、雞精、白糖、精鹽等拌和均勻。
35、 4、 用菜油燒到八成熟放入泡椒細沫炸香，然后倒入瓷器調好的料中蓋上蓋子，讓冷卻后再嘗一下，如果咸了，適當放點白糖味精，淡了加點鹽即成飄香醬。
36、 [編輯本段]燒烤訣竅 1.不同食材，不同烤法 烤肉片：較薄的肉片，大約只需3分鐘就可以熟了，不宜烤太久，否則，肉變硬或焦了，就不好吃了。
37、豬肉必須烹至全熟才可食用，牛肉不宜烤至全熟食用，否則會破壞肉質的燒烤鮮嫩。
38、 海鮮食品及魚類：蛤仔及魚片在燒烤時，最好用錫箔紙包起來，這樣不易將魚皮烤焦，也容易儲存鮮美的湯汁。
39、燒烤約2～3分鐘，魚片凸起，即可食用。
40、 甜不辣、熱狗、香腸等：盡量用小火，除了蔬菜以外，最好放在錫箔盒中，用悶燒的方式燒烤，火越旺越好。
41、 2.木炭的使用 燃料最好的選擇還是木炭，盡量不要用化學炭。
42、炭烤食物的特殊風味來自于木炭高溫時燒烤食物的香味，因此，選擇好木炭是享受美味的基礎。
43、 質量好的炭火一般燃燒時間長，火勢好。
44、木炭最好選樹枝部分，不要使用整塊莖，否則不易點著。
45、在點火的時候，以一包火種 5粒而言，一次放進5粒。
46、木炭要等燒到透明紅熱的時候，再把它攤平來烤，木炭的表層還未燒透時，請勿急著烤，這樣容易把食物弄臟，弄黑。
47、 3.清潔烤架 在燒烤食物前，先將烤架上刷一層油，以免食物粘在架上。
48、隨時用鐵刷刷掉烤架上的殘渣，保持烤架清潔，才不會影響到食物的風味。
49、 4.適時翻面 食物一上烤架，不停地翻來翻去不僅會延長烤熟的時間，還會破壞蛋白質，造成肉質變硬。
50、在翻烤食物時，食物必須受熱到一定程度才容易翻面。
51、如果翻面后，部分食物粘在了網架上，說明蛋白質還沒有完全受熱，硬拉只會撕破蛋白質纖維，若是魚類便會形成脫皮現象。
52、 5.補充水分 食物在燒烤過程中，時間越長，水分和油脂的流失越大，口感越干澀。
53、因此在燒烤過程中應在食物上適量刷些燒烤醬，可保持食物濕潤度，但注意不要一次刷得過多，而造成食物過咸。
54、 6.鹽的使用 鹽可以用來調味。
55、另外，烤肉過程中，許多含脂肪多的食物加熱后會滴油，這些油滴被炭火燒著會產生很高的火焰，烤焦網架上的食物。
56、如果用水噴灑，只會產生煙灰污染食物，這時只要在火中撒些鹽就可解決問題。
57、 7.菱形烤痕 地道的菱形烤痕絕對可以使燒烤技術錦上添花。
58、烤出菱形烤痕并不困難，首先要求炭火溫度要夠熱，然后將食物以30度斜角放在烤架上，當食物充分受熱后將食物轉至反方向30度斜角，就可以形成菱形烤痕了。
59、 烤肉健康吃法DIY 烤肉雖然美味，但吃起來仍不免讓我們有所顧慮：因為烤肉容易致癌，有時吃完后還會吃壞肚子。
60、營養學家告訴我們：其實，在烤和吃的過程中多加注意，美味和健康一樣可以兼得。
61、下面就來看看，哪些燒烤方法是錯誤的： 錯誤一：烤得太焦 燒焦的物質很容易致癌，而肉類油脂滴到炭火時，產生的多環芳烴會隨煙揮發附著在食物上，也是很強的致癌物。
62、 解決辦法：烤肉時最好用鋁箔紙包起，以避免吃下致癌物。
63、一旦燒焦，一定要將燒焦的部位扔掉，絕對不可食用。
64、 錯誤二：烤肉醬放得太多 一般在烤肉前用醬油等腌制，而烤時又需加入許多烤肉醬，這樣會導致吃下過多鹽分。
65、 解決辦法：最好的方式是用低鹽醬油腌制，如此就不需再使用烤肉醬；或者烤肉醬在使用前先加飲用水稀釋，如果因此太稀而不好沾附，可加點兒太白粉勾芡。
66、 錯誤三：生熟食器具不分 烤肉時生熟食所用的碗盤、筷子等器具沒有分開，易導致交互感染而吃壞肚子。
67、 解決辦法：準備兩套餐具，以避免熟食受到污染。
68、 除了燒烤方法，我們對烤肉太油膩的擔憂也是可以想辦法解決的。
69、 擔憂一：油脂太多 烤肉材料一般都是肉類等高熱量食物，再加上使用烤肉醬等，油脂含量過高，容易造成身體脂肪堆積。
70、 解決辦法：選用燒烤材料時盡量選擇瘦肉和脂肪酸含量高的魚類，不要吃肥肉等。
71、另外，還可以搭配吃些蔬菜，以減少油膩。
72、另外，保持細嚼慢咽，餐后多運動，都是消耗脂肪的好辦法。
73、 擔憂二：膽固醇太高，纖維太少 烤肉中經常以肉類和海鮮為主，膽固醇含量很高，纖維攝入往往不足。
74、 解決辦法：應多選用茭白、青椒等食物，且多攝取柳橙等維他命C含量高的水果，不僅熱量低，富含維生素，還有豐富的果膠及纖維質，可以促進排便，降低膽固醇。
75、另外維他命C也有很好的防癌效果。
76、 [編輯本段]燒烤技巧 1.“直接燒烤”和“間接燒烤” 大家可能會問：燒烤不就是把肉和其他食品放在火上燒嗎？非也，歐式燒烤可以有燒、燜、烘、煎等多種方式，其中的“燒”屬于明火燒烤也稱直接燒烤；而其他的幾種則稱為間接燒烤。
77、 A、直接燒烤 ①把球碳放在燒烤爐碳架的中央。
78、 ②把蔬菜肉類放在烤網中央直接燒烤。
79、 B、間接燒烤 ①球碳點燃后置于碳架的兩端。
80、 ②肉類蔬菜擺放在燒烤架中部。
81、 ③蓋上爐蓋，用風門調節火候，靠熏燜將食物制熟。
82、 2.常見食品的燒烤時間與火候掌握 燒烤食物的好壞受到燒烤時間的長短、火候的掌握、燒烤設備的選擇甚至是當時的環境等諸多因素的影響。
83、要取得最好的燒烤效果，以上幾方面的因素都是不容忽視的，尤其是燒烤時間與火候的控制更是其中的關鍵。
84、 一般情況下，采取間接燒烤方式比直接燒烤方式所用的時間要長。
85、 3.組裝、點火和燒烤基本步驟 先準備好組裝燒烤爐的零件和碳料，依照說明書將燒烤爐、支架和圍板組裝好，再引燃燒烤碳 在炭網上鋪一層木炭并堆成金字塔形，倒入酒精等助燃劑并讓木炭充分吸收，時間約一分鐘.點燃預先準備好的條狀紙條放進爐中，木炭開始燃燒。
86、如果怕清理麻煩可在木炭下墊一張鋁箔，但燃燒會受一定影響。
87、 2、木炭開始燃燒，伴隨有少量黑煙。
88、此時加上烤網。
89、燃燒10－15分鐘后，明火逐漸減小或消失，木炭表面出現白色灰狀物，表明已到達理想的燒烤溫度。
90、此時將木炭均勻攤開，將手置于烤網上方，手有炙熱感。
91、 3、將需要燒烤的食物均勻擺在烤網中央，力爭各處食物受熱均勻。
92、 4、燒烤過程中按需要對食物的位置作調整，以使各部受熱均勻。
93、如燒烤的是牛扒等大且厚的食品應在烤熟一邊以后再另一邊，否則將很難烤熟并有可能烤焦。
94、很多哦。
95、你看看。
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