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1、低溫保存。使用最為普遍的是冰箱保存。低溫可以降低或停 止食品中微生物繁殖速度，減慢食品中的一切化學(xué)反應(yīng)速度，但不能 殺滅微生物，食品在10℃以下保存時(shí)可使微生物對(duì)食品的作用大為減 低，0℃以下微生物對(duì)食品的分解作用基本停止。但在低溫下，食品 中脂肪仍不能避免酸敗變質(zhì)，只有在-20℃以下時(shí)分解脂肪的解脂酶 才基本停止活動(dòng)。因此，普通家庭用冰箱保存食品并不是保險(xiǎn)箱。 常用低溫保存方法有0℃～4℃和-18~35℃兩種，魚(yú)肉和奶制品， 由于自身酶系統(tǒng)或微生物的作用，很易變質(zhì)，必須在－18℃～－35℃ 冰凍貯存。水果、蔬菜仍有代謝活性，具有天然抗性，能在0℃～4℃ 中冷卻貯存。 食品冷藏前，盡量保持新鮮，減少污染，延長(zhǎng)保存期限。長(zhǎng)期冷 藏的食品應(yīng)定期檢查質(zhì)量，注意有無(wú)脂肪酸敗跡象，尤其是魚(yú)、肉脂 肪變黃，應(yīng)及時(shí)處理。
2、高溫保存。燒煮能殺死食品中絕大部分微生物，破壞食品中 酶類(lèi)，防止食品若保存不當(dāng)，極易受微生物污染，所以飯菜燒煮后， 隔頓隔夜一定要回鍋煮透（尤其夏季），殺死再次污染的微生物，否 則易發(fā)生意外。
3、脫水保存。食品中水分含量降至一定限度，微生物就難以繁 殖，酶的活性受到抑制，從而可防止食品腐敗變質(zhì)。一般使微生物不 能發(fā)育繁殖的食品水分含量，霉菌低于13％～16％；細(xì)菌18％以下； 酵母為20％以。常用脫水保存方式有：曬干、陰干、加熱燙干、干熱 流蒸發(fā)、減壓蒸發(fā)和冰凍干燥等。家庭常用的曬干、陰干兩種，梅雨 季節(jié)來(lái)到之前，紅棗等一類(lèi)干果，日光下曬一曬，然后放入干燥甏 內(nèi)，密封，能延長(zhǎng)保存時(shí)間。
4、鹽腌。食品中食鹽含量達(dá)8％～10％時(shí)大部分微生物停止繁 殖，但不能殺死。殺死微生物鹽的含量要高達(dá)15％，并需腌制數(shù)天。 嚴(yán)格說(shuō)，鹽腌只是一種抑菌手段。
5、糖漬。食品加入大量糖后，構(gòu)成抑菌高滲度，有一定防腐作用，但糖的濃度必須在60％～65％才能有防腐作用。由于糖漬食品容 易吸收空氣中水分；因此，糖漬食品貯存不密封時(shí)仍易變質(zhì)。
